'L-ikel, l-ippjanar, il-prezzijiet, ir-Reġina u l-ħobża tal-Malti .... l-ILLUM ma’ Anton B. Dougall

Anton B. Dougall żgur li ma għandu bżonn l-ebda introduzzjoni b’mod partikolari ma’ dawk li għandhom għal qalbhom il-borma. Il-gazzetta ILLUM iltaqgħet ma’ Dougall fi kċina, il-post li fih qatta’ parti kbira minn ħajtu u tkellmet miegħu dwar diversi suġġetti.  

Imma lilhinn mill-kċina, min hu Anton B. Dougall? “Twelidt Bormla. Kont immur skola De La Salle u mbagħad għamilt kors l-MCAST dwar il-catering u minn hemm bdejt. L-ewwel ktieb  ħriġtu fl-1970 għax kont ħassejt il-ħtieġa li n-nies jitgħallmu jsajru mhux dejjem it-tiġieġa fil-brodu. It-tiġieġa tista’ ssajjarha b’elf mod.” 

Dan il-ktieb kien popolari ħafna b’Dougall jispjega kif Carmen Carbonaro, li ħafna jiftakruha fuq ir-radju, kienet tagħti diversi riċetti minnu. Fil-fatt, l-istess ktieb stampah erba’ darbiet. B’kollox ippubblika 54 ktieb u bħalissa qed jaħdem fuq ktieb ieħor ta’ 300 paġna. 

“Se jkun ktieb bl-Ingliż imma se nolqtu l-ikel Malti. Il-ġbejniet, il-galletti, l-inbid, l-agrikoltura,” kompla jispjega. 

L-ewwel darba li deher fuq it-televiżjoni kien fis-sittinijiet fuq programm ta’ Gloria Mizzi u fl-ewwel programm sajjar tiġieġa à la King. Minn hemm ma waqafx. 

“Ilni 52 sena fil-midja. Ma nafx jekk hemmx persuni oħra li ilhom daqshekk. Dehert fuq programmi tat-televiżjoni, radju, rivisti u ħafna mezzi oħra. Qatt ma ngħid le. Għadni għaddej.” 

Apparti minn hekk, Dougall kellu n-negozju tiegħu. Kellu lukanda u erba’ ristoranti u kien hemm żmien fejn impjega miegħu mal-200 ruħ. Eventwalment biegħ dan in-negozju iżda kompla jaħdem fuq il-kotba tiegħu, is-sit tal-Klabb tat-Tisjir u qed joffri wkoll konsulenza fuq l-istess suġġett. 

“L-ikel huwa sabiħ. Huwa sabiħ meta inti taqra fuqu, tisma’, tara r-riċetti u tifhem. Riċetta trid taqraha u tifhimha,” kompla jgħid. 

Irrefera għas-sit tiegħu ‘tisjir.com’ li fuqha joffri wkoll korsijiet onlajn. Dougall qal li hija mfittxija ħafna u l-aktar riċetta li marret tajjeb fuqha kienet dik tat-Torta tar-Ross u l-Qargħa Ħamra. 

“Din ir-riċetta kienu ġew jagħmlu filmat dwarha grupp Ġermaniżi u Franċiżi. Għamilniha sewwa ħafna u morna magħhom anke nixtru l-ħaxix għaliha. Meta ppubblikajniha kienet marret tajjeb ħafna.” 

‘L-ikel lest mhux ikel ... l-ikel trid taħseb fuqu’ 

L-ILLUM tistaqsi lil Dougall jekk qattx kellu xi ħajra li jidħol għal xi professjoni oħra. It-tweġiba tiegħu kienet sempliċi: “Jekk tħares lejja tinduna li nħobb l-ikel.” 

“Id-dar konna ħames subien. L-ikel kien ritwal. In-nanna kienet issajjar tajjeb ħafna. Fl-4.30am kienet titla’ Ħaż-Żabbar tistenna lil tal-ħaxix u l-ħut ġejjin biex tixtri l-aħjar. B’wiżna patata kienet titma familja sħiħa. Ma kinitx tagħmel patata maxx, mgħollija jew chips biss. Kienet tagħmel pulpetti tal-patata u bihom kienet tagħmel l-isbaħ ikla.” 

Kien hawn li wera t-tħassib tiegħu dwar l-imħabba lejn il-kċina llum il-ġurnata. Fi kliemu, qed nirvinaw l-ikel.  

“Il-familja llum mhux qed issajjar. Faċli taqbad telefown u jiġi l-ikel id-dar. Jien ngħix f’żona fejn il-muturi l-ħin kollu għaddejin. Il-borma qed tinqata’. Illum tmur supermarket u ssib burger lesta, imsajra bil-ġobon. Tagħmilha ħdejn il-microwave u meta jaslu t-tfal kemm isaħnuha.” 

Għal Dougall dan mhuwiex ikel għax l-ikel trid tippreparah u taħseb fuqu. Dan huwa punt li hu jinsisti ħafna dwaru anke fil-programmi tiegħu. 

“Ma hemmx għaliex issajjar għal-lum u daqshekk. Tista’ ssajjar għal-lum u tagħmel iżżejjed u tiffriżah. Jekk se tagħmel għaġin il-forn, għamel ftit żejjed u ssajrux. Għamlu f’kaxxa, bit-tabella bl-isem u d-data u daħlu fil-friża. L-ikel trid tippjanah. Jekk mhux se tippjana, se taħli ħafna flus,” kompla jispjega b’passjoni. 

Insista li persuna trid tħares lejn it-tisjir bħala mod kif tirrilassa. 

“In-nanniet tagħna kienu jmorru l-quddies, jixtru u jmorru jibdew il-borma. Ninkwieta għax l-ikel qed jinqata’. Ninkwieta għax lit-tfal tistaqsihom iridux biċċa laħam u jgħidulek le għax ikunu jridu chicken nuggets jew xi burger. Hawn tfal li lanqas jafu x’inhu l-ikel. Jekk tagħtihom timpana jibqgħu jħarsu lejha. Jippreferu telefonata u jiġi l-ikel bil-mutur. Meta tidħol f’dar u xxomm il-borma tieħu pjaċir. Anke sempliċiment soppa.” 

Qal li dan il-fenomenu deher f’pajjiżi oħra bħall-Ingilterra jew l-Awstralja fejn, fi kliemu l-ikel naqas ħafna minħabba diversi raġunijiet. “Mhux se taraha tinqata’ fl-Italja għax fl-Italja l-ikel għadu b’saħħtu u huwa ritwal. 

‘Irridu nitgħallmu niekol kemm suppost’ 

Kompla jispjega li anke jekk it-Taljani jieklu ħafna għaġin, jieklu kemm suppost u mhux żejjed. 

“Kont ħabib ta’ Marguerite Patten (xandara u esperta tal-ikel) u kienet tiġi spiss Malta u kienet tiskanta kemm aħna ħoxnin. Jien kont ngħidilha li għax inħobbu nieklu imma kienet tweġibni li kulħadd iħobb jiekol. Kienet tfakkarni li l-Ingliżi jieklu l-fish and chips, it-Taljani ħafna għaġin u l-Franċiżi l-baquettes bil-ġobon. Imma kienet tgħidli li l-Maltin jieklu dawn kollha f’salt. Kellha raġun. It-Taljani jieklu l-għaġin jew biċċa laħam waħedha b’xi ftit insalata. Wara jieħdu frotta mhux xi gateau kif nagħmlu aħna, nixtru wieħed u ndumu tlett ijiem nieklu minnu.” 

Insista kif jiskanta f’supermarket meta jara xi koppja bi trolley u tliet kwarti minnu jkun mimli pizez u ma tarax insalata, ħaxix jew frott. 

‘Poġġi bilqiegħda, mug te ħdejk u ppjana x’se ssajjar għal ġimgħa’ 

Kien hawn li tkellimna aktar dwar l-ippjanar tal-ikel, xi ħaġa li għal Dougall hija għal qalbu. Fi kliemu, min se jsajjar, irid ipoġġi bilqiegħda, b’mug te ħdejh, karta u lapes u jippjana x’se jsajjar f’ġimgħa. 

“Kull ma trid tagħmel tliet ġimgħat. Wara t-tielet ġimgħa terġa’ tibda mill-ewwel waħda. Kull ma trid titgħallem ħames riċetti bit-tiġieġ, ħamsa bit-torti, ħamsa bil-ħut, ħames riċetti bl-għaġin. Għamilhom flimkien u ara kemm taf riċetti. Imbagħad tbiddel skont l-istaġun, tara x’qed jintgħoġob l-aktar etċ.” 

L-ippjanar, fi kliem Dougall huwa importanti, aktar u aktar issa li l-prezzijiet “mhux żdiedu imma splodew.” 

“Jekk inti lir-raġel suppost tagħtih koxxa ta’ tiġieġa tagħtihx nofs tiġieġa. Se tagħmillu l-ħsara għas-saħħa u se tiswik il-flus. Aqbad ktieb jew fittex fuq kemm suppost tiekol. Jekk f’nofsinhar suppost tiekol 120 gramma għaġin, tagħmilx aktar. Tgħidli mhux ftit? Le mhux ftit għax miegħu se żżid iz-zalza bil-ħaxix u l-platt malajr jitla’ għal 200 gramma,” kompla jispjega. 

Kien għalhekk li saħaq li l-lista li dwarha tkellem hija importanti għax wieħed ikun jista’ jara x’se jsajjar, jekk għandux repetizzjoni, jekk hemmx ħafna laħam u jekk hemmx xi ħaġa li hija għolja ħafna. 

“Jekk xi ħaġa hija għolja mmens, jew inneħħuha jew inkella naraw li l-ikla ta’ ġurnata qabel jew ta’ wara tkun irħisa. Jekk mhux se tagħmel baġit, se taħli u se tfalli.” 

Qal li xi ħaġa importanti, speċjalment dan iż-żmien, hija t-temperatura. Fi kliemu, jekk persuna mhux se tagħti kas tat-temperatura u se tħalli l-ikel barra bl-addoċċ, se tkun qed taħli l-ikel u tispiċċa dieħla u ħierġa fil-kamra tal-banju 

“Jekk filgħodu se ssajjar għal filgħaxija, l-ikel irridu nkessħuh. Jekk għandek borma, aqsamha fi tliet borom u l-ikla se tiksaħ fi żmien siegħa. Erġa’ poġġi kollox f’borma waħda u poġġi fil-fridge. Il-fridge tippakjahix b’ħafna soft drinks u ilma.” 

‘L-ekonomija ma tista’ tagħmilha minn xejn ħlief mill-ikel...’ 

Tenna li dan kollu huwa importanti meta wieħed qed jippjana l-ikel. “Jekk jien ngħidlek karrotta tagħmilx tnejn. Jekk ngħidlek 800 gramma kapuljat tixtrix kilo.” 

Fi kliemu, l-ekonomija la tista’ tagħmilha mill-elettriku u lanqas mill-petrol. L-ekonomija tagħmilha mill-ikel. Il-Maltin jieklu ħafna u għalhekk aktar importanti li jippjanaw. 

“Mur supermarket u ara tarax lil xi ħadd b’karta. Allura kulħadd jixtri dak li jiġu quddiemu biex imbagħad tispiċċa tarmi xeba affarijiet għax jiskadu. Jekk għandek bżonn bott piżelli għaliex tixtri tnejn? Dawn huma affarijiet importanti. Aħna l-kokijiet allaħares ma nippjanawx fil-kċina għax kieku nfallu u l-prezzijiet jisplodu.” 

Ta’ eżempju b’kilo salamun li jiswa €15. Porzjon għal persuna huwa ta’ 200 gramma. Kull porzjon se jiswa €3 biss. Tagħmilx żejjed. 

“Jiena nixtri ħut u min iħares lejja jgħid: dan din biss se jixtri fih daqsiex? Iva għax magħha għandi l-insalata, l-aljotta u kontorni oħra. Ejjew nieklu kemm suppost. Hawn min f’BBQ jagħmel ħafna ikel qabel u mbagħad zalzett, majjal, tiġieġ, bacon u affarijiet oħra. Idħlu fis-sit tagħna u għandna sensiela ta’ kif tagħmel BBQ pass pass.’ 

‘Hemm bżonn aktar tagħlim dwar l-ikel’ 

Tkellimna aktar dwar il-korsijiet li joffri onlajn u li jkollhom konkorrenza kbira. Apparti minn hekk, qabel faqqgħet il-Covid, kien jagħmel korsijiet lill-anzjani fid-djar ta’ kura. Fost dawn, kienet tmur mara ta’ 94 sena, bil-pitazz f’idha, bilqiegħda quddiem nett tieħu n-noti. 

“Kont nispiċċa nistaqsiha jien flok hi. Jien ridt inkun naf hi x’kienet issajjar,” qal Dougall waqt li appella li hemm bżonn aktar tagħlim fuq l-ikel u l-preparazzjoni tiegħu, inkluż fuq il-midja. “Programm ta’ 11-il minuta fuq l-ikel mhuwiex tagħlim. Għadna ‘l bogħod. 40 sena ilu konnha aħjar. Il-programmi tat-tisjir kienu ħafna aħjar.” 

Fi kliemu, hemm programmi ta’ tisjir li jagħmlu riċetti li jiswew il-flus jew inkella li diffiċli biex wieħed jifhem. 

“Nippreferi jekk flok tliet platti, naqbdu per eżempju l-panna cotta biss u nispjegalek kif tagħmel lilha sew mill-bidu sal-aħħar. In-nies jitħawdu jekk tagħtihom ħafna informazzjoni. Meta kont nagħmel il-programm ‘Tisjir bil-Għaqal’ kont ħriġt tliet kotba u minnhom telqu 80,000 koppja. Ir-riċetta qiegħda quddiemek u qed taraha biex jekk inti ma fhimtx xi ħaġa, tfittixha. Hemm bżonn li jsir tagħlim fuq it-tisjir. Hemm ħafna x’tgħid.” 

‘Daħqu bija għax lil ministru Franċiż ridt nagħtih crouton bil-balbuljata’ 

L-ILLUM staqsiet lil Dougall jekk għandux xi riċetta partikolari li hija għal qalbu. Wieġeb li hu jħobb ħafna l-ħut u l-ikel Malti.  

“Darba kont mgħajjat biex nipprepara ikla għal ministru Franċiż u dawn riedu ikel Malti. Tajthom il-menu u fost oħrajn kelli crouton bil-balbuljata. L-organizzaturi daħqu biha u tefawni ‘l barra. Din injoranza. Darba fi tmeninijiet ġew ġurnalisti Franċiżi u ħaduhom jieklu f’lukanda u għamlulhom ikla Franċiża. Ħarġu ddiżżapuntati. Ħadthom għand ommi Bormla u għamlitilhom mejda bigilla, galletti, zalzett Malti u ma ridux iqumu minn fuq il-mejda.” 

Kien hawn li insista li l-ikel Malti huwa tajjeb u l-preferut tiegħu huwa r-ross il-forn. Fi kliemu, dak tal-mara tiegħu huwa eċċezzjonali.  

“L-ikel Malti nħobbu. Ħasra li miegħu trid tiekol il-ħobż. Imma trid titgħallem ma tikolx. Imbagħad inħobb il-ħut u għadni kull nhar ta’ Sibt nagħmel l-aljotta anke fis-sajf,” kompla. 

Ir-Reġina, il-Prinċep Filippu u l-ħobż tal-Malti... 

Liema kienet l-aktar persuna popolari li sajjar għaliha? Dougall sajjar għal diversi Presidenti waqt żjarat statali f’Malta fi żmien Anton Buttigieg. 

Madanakollu jiftakar laqgħa li kellu mal-Prinċep Filippu tal-Ingilterra u l-passjoni tiegħu għall-ħobż Malti 

“L-aħħar darba li r-Reġina ġiet Malta, kellna display ta’ ikel Malti f’attività li saret Bighi. Resaq il-Prinċep Filippu u kien qalli kemm hu tajjeb il-ħobż Malti u interessa ruħu fil-fenek. Niftakar ukoll kif fl-1997 Malta kien imissha tagħmel platt fil-Commonwealth Dinner u aħna għamilna lampuki biz-zalza. Kien ċempilli dak li kien responsabbli mill-ikla u staqsini x’inhu dan l-għaġeb fuq il-ħobż Malti. Spjegajtlu kif isir u talabni biex inservuh għax kellhom talba mill-Prinċep Filippu.” 

Imur jiekol f’ristorant? Jikkritika? 

Meta jmur f’ristorant, jogħġbuh ir-riċetti ta’ koki oħra? Iżomm lura milli jikkritika? Anke jekk hu kok, Dougall ma tantx iħobb imur f’ristoranti. 

“Nimpressjona ruħi kemm hawn ristoranti tajbin. Nista’ nikkritika f’qalbi imma fuq il-mejda le għax il-familja jibdew iħarsuli bl-ikrah. Darba iva lmentajt bl-ikrah tant li ħareġ il-kok. Ħadna soppa, għamilna nofsiegħa nistennewha u meta waslet kienet iffriżata.” 

‘Kif hawn nuqqas ta’ ħaddiema meta joħorġu mijiet mill-ITS?’ 

Insista li llum hawn ħafna koki tajbin iżda ma jistax jifhem kif hawn nuqqas ta’ ħaddiema fis-settur tal-catering meta mill-ITS joħorġu mijiet ta’ studenti kull sena. 

“Dawn fejn qed immorru? Jekk qed isiefru qed jagħmlu tajjeb u jiena ninkoraġġihom biex jagħmlu dan. Jiena dort u ħdimt fil-lukanda Gleneagles tal-Iskozja, waħda mill-aqwa lukandi fl-Ewropa. Lill-istudenti ngħidilhom li ma tistax tispiċċa l-kors u tippretendi li se tilbes il-kappell ta’ kok mill-ewwel. Irid jgħaddi ż-żmien u trid taċċetta dan.” 

‘Bi ftit paċenzja kulħadd kapaċi jsajjar’ 

U lil dawk li jafu jagħmlu biss frejjeġ x’jgħidilhom? Dougall saħaq li bi ftit paċenzja kulħadd kapaċi isajjar. Fakkar li hu għandu ktieb dwar riċetti li jsiru fi 30 minuta jew inqas. Fi kliemu, fi tnax-il minuta, persuna kapaċi ssajjar Spaghetti Carbonara. 

Insista li persuna ma tistax taqta’ qalbha għax tagħmel platt u ma jiġix kif xtaqet. Trid titgħallem tħares lejn il-platt u tifhem x’għamilt ħażin. 

“Bħall-iskola irid ikollok pitazz u lapes u tieħu n-noti. Jiena għadni nagħmilha sal-lum meta nipprova xi ħaġa ġdida. Inti taħseb li jiena għandi 52 sena esperjenza u kollox jiġini perfett?” 

‘Mhux l-ewwel darba li nsejt xi ingredjent...’ 

L-ILLUM tistaqsih jekk qattx għamel xi vroma waqt xi riċetta live fuq it-televiżjoni jew jekk hemmx xi ħaġa li ma jafx isajjarha. Dougall qal li mhux l-ewwel darba li waqt xi programm jinsa jitfa’ xi ingredjent anke jekk jagħmilha tabirruħu li ma ġara xejn. 

“Ma ngħid xejn. Attaparsi ndaħħal idi u nitfa’ l-ingredjent. Għandi riċetta li qatt ma ġietni tajba. Il-biskuttini tal-lewż. Dejjem jiċċattjawli. Ħafna jaħsbu li aħna l-kokijiet kull ma mmissu jiġi tajjeb. Mhuwiex il-każ. Nara programmi tat-tisjir, anke barranin u nara ħmerijiet.” 

Temm jappella ħaġa waħda. Meta fil-kċina tinsix l-iġjene. L-ingwanti ma jużahomx imma jdejh jaħsilhom kontinwament. Fi kliemu, din u t-temperaturi tal-ikel huma regoli importantissimi f’kull kċina. 

Siltiet mill-intervista tista’ ssegwihom fuq is-sit illum.com.mt u l-paġna ta’ Facebook ILLUM